Ad Orvieto tutto profuma di uva e di vino perché la coltivazione della vite ne ha da sempre caratterizzato il paesaggio e l’economia: vigneti curati si dispongono intorno alla rupe in un disegno armonico dove le linee parallele dei filari si intersecano con quelle ondulate delle colline.

Per la città, dunque, il vino è un’importante risorsa, una peculiarità distintiva che si protrae ininterrottamente nei secoli e a testimoniarlo sono l’archeologia, l’arte, la storia, l’artigianato e la letteratura, tanto che la produzione dell’Orvieto di qualità è stata apprezzata e celebrata nel tempo da poeti, papi, artisti e viaggiatori.

Si deve probabilmente ricondurre a Simone Prudenzani – poeta medievale del territorio orvietano, noto anche per i celebri Sonetti alle vigne – la suggestiva quanto distillata espressione “terre vineate” per indicare i terreni della zona, un tempo coltivati a vigneto e all’epoca del Prudenzani abbandonati.

Qualche secolo più tardi, nel sonetto Regole contro l’ubriacature del 1835, Gioacchino Belli – poeta celebre per i suoi versi in dialetto romanesco – nomina espressamente “il vino bianco di Orvieto” e lo considera quello delle “occasioni importanti”, sia per l’eccellente qualità, sia per il costo elevato.

Persino Sigmund Freud, in visita alla città nel settembre del 1897, in una cartolina indirizzata alla moglie, fa riferimento al vino di Orvieto, definendolo “celebre” e “simile al Porto”. Ma prima ancora delle parole, il ruolo fondamentale del vino nella vita quotidiana e nei riti cultuali di Orvieto è attestato negli importanti dipinti delle tombe etrusche del territorio (seconda metà del IV sec. a. C.) e nella ricca varietà di ceramiche etrusche e greche destinate alla conservazione, alla mescita e alla degustazione della celebre bevanda.

Gli affreschi della tomba Golini I, conservati presso il Museo Archeologico Nazionale di Orvieto, riproducono le fasi preparatorie del banchetto etrusco dove la macellazione delle carni e l’accurata sistemazione delle bevande nei recipienti e dei cibi sulle mense da parte dei servi – tra la frutta si individua facilmente anche un grappolo d’uva – affiancano il banchetto vero e proprio, presenziato da Ade e Persefone, allietato da suonatori di tibia e di cetra, con i partecipanti distesi sulle klinai lungo il fianco sinistro, così da lasciare libero il braccio e la mano destra per portare agevolmente alla bocca il cibo e le bevande. Recentissimi studi sembrerebbero anche accertare che la frequente posizione semidistesa sul fianco sinistro, assunta dai banchettanti e attestata in moltissimi altri dipinti funerari etruschi, agevoli persino la digestione in quanto permetterebbe una maggiore espansione dello stomaco.

Dalle necropoli orvietane provengono anche pregevoli manifatture di buccheri etruschi e ceramica importata dalla Grecia allo scopo di contenere il vino, reperti che testimoniano in modo chiaro e ulteriore l’importanza che gli Etruschi conferivano a questa bevanda. Presso il Museo Faina – piacevolmente fruibile anche dai giovanissimi grazie al Museo dei Ragazzi, un servizio interattivo e dinamico che si snoda lungo l’intero percorso espositivo – sono infatti conservate ollae e anfore di raffinata tipologia, recipienti destinati a contenere vino in occasione di cerimonie aristocratiche o rituali. Stamnoi e krateres dipinti erano invece utili, poco prima della degustazione, per ossigenare, tagliare e mescolare il vino che con le oinokoai veniva agevolmente versato in kylikes e kantharoi, calici dipinti o decorati a cilindretto o a stampo, secondo la fantasia dei ceramisti e il gusto dei committenti.

Nell’antichità il vino era anche occasione ludica, in quanto costituiva l’elemento fondamentale per il gioco del kòttabos, di origine siciliana, ma diffuso anche in Magna Grecia e in alcune zone dell’Etruria durante i banchetti. Il gioco consisteva nel gettare con destrezza il residuo del vino rimasto nella coppa contro un catino – il cottabo – collocato ad una certa distanza, in modo da produrre un suono nel cadere. Un’altra variante prevedeva invece il lancio del vino contro alcuni gusci che galleggiavano sull’acqua contenuta nel bacino, gusci che, se colpiti con opportuna precisione e potenza, andavano affondati. Una buona mira era indispensabile anche per un’ulteriore versione dello stesso gioco, secondo cui il vino lanciato doveva abbattere un dischetto montato su una verga e sostenuto da un’apposita base che, colpita dalla caduta del dischetto, doveva risuonare. Sembra anche che la riuscita del gioco venisse interpretata come auspicio di amore corrisposto.

Poco si conosce circa le proprietà organolettiche del vino antico, sembra tuttavia che la qualità dolce riscuotesse la preferenza dei consumatori, pertanto si procedeva alla raccolta dei grappoli solo quando gli acini erano raggrinziti, oppure il vino veniva dolcificato grazie all’aggiunta di miele. Maggiori informazioni si hanno invece circa la viticoltura, ampiamente attestata in Etruria nel VII sec. a. C., quando diminuiscono le importazioni di vino fenicio e greco ed aumentano le esportazioni di vino etrusco verso il Lazio, la Campania, la Sicilia orientale, la Sardegna, la Corsica, le coste meridionali della Francia e quelle sud-orientali della Spagna. L’ampia estensione dei traffici commerciali intrapresi è indice dell’intensa produzione vinicola etrusca, il cui uso continua copioso anche in epoca romana, come testimoniano le molte anfore vinarie recentemente rinvenute anche nei dintorni di Orvieto, presso il porto fluviale di Paliano.

Circa la coltivazione della vitis vinifera ulteriori conoscenze possono inoltre dedursi indirettamente dalle ville rustiche romane di epoca repubblicana, insediamenti ancora rintracciabili nel territorio grazie alla presenza di frammenti fittili visibili in superficie e relativi, per esempio, a dolia, grandi orci in terracotta che, come suggerisce Varrone, servivano per la fermentazione e lo stoccaggio del vino. Negli stessi siti la ricognizione di superficie permette di individuare anche frammenti di macine in pietra dura di origine vulcanica, arnesi agricoli necessari per la torchiatura.

La produzione e il commercio del vino continuano a caratterizzare l’economia e la storia di Orvieto anche nel Medioevo, tanto che gli artigiani attivi nel settore vinicolo si riuniscono nelle corporazioni dei vinari e degli acquavitari per salvaguardare la produzione e la vendita della loro mercanzia.

Nello stesso periodo anche le molteplici disposizioni statutarie relative alla tutela delle vigne testimoniano l’interesse della città per la coltivazione di questa pianta: già nel 1192 il Comune di Orvieto concede l’esenzione dalle tasse a quanti avessero piantato viti, mentre la Carta del Popolo – codice statutario del Comune medievale orvietano – nella sessantunesima rubrica descrive le pene da applicare a quanti avessero deturpato le vigne altrui, infliggendo una multa di quaranta soldi a chi si fosse introdotto furtivamente di giorno nelle piantagioni, con un innalzamento dell’ammenda a cento soldi se l’incursione fosse avvenuta di notte.

Per meglio salvaguardare la coltivazione della vite, nel 1295 i Consoli della città nominano persino dei Custodi delle vigne, cui viene affidato il compito di controllare le piantagioni, la produzione e l’andamento dei lavori agricoli. Il calendario delle attività scandisce da sempre i ritmi del territorio orvietano e si è mantenuto sostanzialmente invariato nei secoli. Nel Medioevo come ai giorni nostri, la vendemmia costituisce il momento più importante di tutta l’attività e la raccolta si effettua nei mesi di settembre e di ottobre; la potatura e la legatura delle viti avvengono tra gennaio e febbraio, mentre in primavera si provvede alla zappatura e alla vangatura. A maggio si è soliti ripulire la vigna dalle erbacce e a giugno si zappa di nuovo per evitare che le graminacee infestino le viti. Con l’avvicinarsi della vendemmia si procede a liberare la vigna dai pampini inutili per favorire la maturazione dei grappoli, dai cui acini si ottiene il prezioso succo, la cui fermentazione avviene dopo circa quaranta giorni dalla raccolta.

Un ulteriore documento significativo è lo Statuto Colletta del 1334, che regolamenta nel territorio orvietano il commercio del vino ed impone su di esso una tassa variabile in base al luogo di produzione: un dazio più elevato penalizzava, pertanto, l’acquisto del vino importato, nel tentativo di favorire il consumo di quello locale.

Nel XVI secolo a celebrare la notorietà e la fama del vino rosso di Orvieto o meglio di Sugano – caratteristico borgo medievale collocato dodici chilometri a sud-ovest della rupe – è il papa Paolo III Farnese, che, secondo quanto riportato dal suo bottigliere di fiducia Sante Lancerio, apprezzava tale rosso sia in inverno che in estate. Sembra inoltre che il pontefice, bevendo volentieri questo vino, soprattutto quando soggiornava ad Orvieto, se ne rifornisse anche in Vaticano, dove arrivava per mezzo di muli.

Per secoli l’abboccato caratterizza, tuttavia, la produzione orvietana ed è solo intorno alla metà del XIX secolo che viene realizzato un vino più secco, anche per soddisfare il gusto dei viaggiatori stranieri che in quel periodo visitano la città.

Tralci di vite e grappoli turgidi di uva sono scolpiti nei bassorilievi della facciata del Duomo di Orvieto con chiari riferimenti alla tradizione religiosa, che vede nella vite una delle tante piante rigogliose che crescono nell’Eden e nel vino identifica il sangue di Cristo. Ed è ancora il vino ad avere un ruolo significativo nella costruzione della Cattedrale poiché Luca Signorelli è ricompensato, come da contratto, anche con un’ingente quantità di vino (circa mille litri annui) per l’encomiabile lavoro artistico eseguito nella Cappella di San Brizio in Duomo.

Infine, anche la ceramica medievale – notevole per la quantità e per la peculiarità di alcune tipologie e di decorazioni caratteristiche – unisce in un ormai antico legame la città di Orvieto al vino. Nei “butti” dove progressivamente si è depositata la ceramica dismessa o nelle fornaci un tempo attive e ancora visitabili lungo l’attuale via della Cava nel quartiere medievale, sono state recuperate tazze in maiolica, boccali ad orlo trilobato, brocche dal caratteristico beccuccio espanso “a pellicano”, vasellame su cui venivano dipinti motivi geometrici, vegetali, zoomorfi e fantastici nei caratteristici colori bruno e verde su smalto bianco, contenitori talvolta decorati anche con protomi o pigne a rilievo, secondo la peculiarità della fabbrica orvietana. Nelle fornaci medievali si registra, dunque, una produzione di ceramica in serie cui talvolta si affiancano esemplari unici e più ricercati, come l’originale coppa potoria Bevi se puoi, curiosa forma dal fondo piano, dotata di dieci beccucci all’altezza dell’orlo, con due anse tubolari, di cui una forata internamente. L’eccezionalità dell’oggetto consiste nell’ingegnoso sistema di fori comunicanti, concepiti in modo tale che era possibile bere soltanto da uno dei beccucci, qualora si fosse chiuso il foro sull’ansa del recipiente.

Il profumo e il sapore del vino orvietano si possono facilmente percepire anche nelle tante cantine scavate nel tufo, cavità che, insieme ai pozzi e alle cisterne, ancora caratterizzano il labirintico sottosuolo di Orvieto, città che oggi continua a scorgere nel vino una ricchezza da valorizzare e da degustare con calma, un piacere che si è conservato intatto nel tempo.